Servering av hamburgare

Det är populärt att servera hamburgare som är mediumstekta (medium rare). Detta kan dock innebära risker för konsumenten. Nedan beskriver vi hur du som livsmedelsföretagare kan göra för att minska riskerna.

Vad finns det för risker?

Det finns bakterier (bland annat EHEC och salmonella) på köttets yta. Eftersom bakterierna sitter på ytan behöver helt nötkött såsom oxfilé eller entrecote inte genomstekas för att ätas, det räcker att ytan fått en rejäl upphettning. När man maler kött hamnar dock bakterier från köttets yta även inne i kärnan av hamburgaren. Om du tillagar hamburgaren till +72 grader i innertemperatur tar du död på alla skadliga bakterier.

Dessa bakterier dör inte i frysen, vilket innebär att även kött som har varit fryst behöver genomstekas.

Hur kan du minska riskerna?

Du gör risken för bakterier mindre genom att alltid ha bra hanteringsrutiner. Särskilt viktigt är handhygien. Ha en kort hållbarhetstid på det malda köttet och förvara köttet så kallt som möjligt, gärna under +4 grader.

Tänk på när du köper färdigmalet kött:

• Ha rutiner för egen provtagning av köttet för att säkra att produkten har en bra kvalitet.
• Följ leverantörens hänvisningar när det gäller hållbarhetstid, förvaringstemperatur och temperatur för tillagning.
• Ha rutiner för kontroll av köttet vid leverans (förpackning, temperatur).
• Ha rutiner för kontroll av både produkten och leverantören. Har leverantören rutiner för att säkerställa att köttet är säkert för denna typ av hantering (till exempel rutiner för provtagning av kött)?

Tänk på när du själv maler kött:

• :Råvaran bör vara en hel styckningsdetalj.
• Råvaran bör ha putsats, alternativt brynts eller bräserats på ytan för att sedan putsats. Detta minskar risken att bakterier från köttets yta hamnar inne i kärnan av hamburgaren.
• Köttkvarn, knivar och andra redskap måste vara rena innan de används.
• Färsen bör malas samma dag som den ska användas och förvaras så kallt som möjligt, helst under +4 grader.

Livsmedelsföretagarens ansvar

Med bra grundförutsättningar och goda hanteringsrutiner minimerar du många risker även om farorna inte försvinner helt. Du som företagare som serverar varan har alltid skyldighet att servera säker mat. Du kan aldrig lämna över ansvaret till kunden.